Tiramisu Parfait mit Mango Passionsfrucht Kompott

Zutaten:



Für 4 Personen

50 g Butter
6 Eier (Größe M)
110 g Zucker
20 g Mehl
20 g Speisestärke
1 Vanilleschote
75 g Puderzucker
1 EL lösliches Espressopulver
250 g Mascarpone
200 g Schlagsahne
2 Thai-Mangos
3 Passionsfrüchte
1 Sternanis
1 Stange Zimt
Zucker
Backpapier
Frischhaltefolie

Zubereitung:



1. Butter in einem Topf zerlassen. Drei Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 30 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe mit 30 g Zucker und 2 EL heißem Wasser schaumig schlagen. 1/3 des Eischnees unterheben. Mehl und Stärke auf die Eigelbmasse sieben und unterrühren. Restlichen Eischnee und flüssige Butter unterheben. Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (32 x 42 cm) geben, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 10–15 Minuten backen.
2. Ein sauberes Geschirrtuch mit etwas Zucker bestreuen. Biskuit daraufstürzen, Backpapier vorsichtig abziehen. Biskuit abkühlen lassen. Kastenform (ca. 750 ml Inhalt, ca. 24 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Biskuit auf Formlänge zuschneiden, die langen Wände und den Boden in einem Stück auslegen. Einen Deckel zuschneiden. Biskuit auskühlen lassen.
3. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Drei Eier trennen. Eigelbe mit Puderzucker, Vanillemark, Espressopulver und 1 EL heißem Wasser in einer großen Schüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen. Masse mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sie ganz abgekühlt ist und eine cremige Konsistenz hat. Mascarpone unterrühren. Sahne steif schlagen. Sahne mit dem Schneebesen unter die kalte Eimasse heben. Masse in die Form einfüllen, glatt streichen und mindestens 2–3 Stunden gefrieren lassen.
4. Mango-Fruchtfleisch vom Stein schneiden, schälen und in Stücke schneiden. Passionsfrüchte halbieren und Fruchtmark herauslöffeln. 50 g Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Passionsfrucht- und Vanillemark, Sternanis und Zimtstange zugeben und kurz aufkochen lassen, so dass sich Karamell und Passionsfruchtmark zu einem glatten Kompott verrühren. Mangostücke unterrühren und abkühlen lassen. Sternanis und Zimtstange vor dem Servieren entfernen.
5. Parfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Kompott auf Tellern anrichten und servieren.
6. Wartezeit ca. 3 Stunden.